Coloca la media pechuga de pollo en una olla mediana con las cebolla verde, cebolla blanca, y ajo. Cubre con suficiente agua, tapa la olla y deja que hierva a fuego alto, luego reduce el fuego a medio y cocina por aprox. 35 minutos o hasta que la pechuga esté cocida. Saca la pechuga de la olla, déjala enfriar y desmenúzala. Coloca aparte.

Coloca las papas en una olla mediana, cúbrelas con suficiente agua y sazona con sal. Tapa la olla y deja que hierva a fuego alto, luego reduce el fuego a medio y cocina por aprox. 20-25 minutos o hasta que las papas estén blandas. Escurre las papas y tritúralas con un triturador o tenedor. Coloca aparte.

Para hacer la masa, coloca el agua caliente en un recipiente (También puedes usar el agua con la que cocinaste el pollo), agrega el cubito de caldo de pollo, color, mantequilla, y sal. Revuelve bien y luego agrega la harina de maíz lentamente. Amasa bien con las manos hasta que quede suave, cúbrela con plástico de cocina (Papel film) o un trapo de cocina limpio y déjala reposar por 20 minutos.

Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio. Agrega la cebolla larga y el ajo y cocina por 2-3 minutos. Después, agrega el tomate picado y cocina por 3-5 minutos o hasta que el tomate esté blando. Sazona con el comino en polvo, cubito de caldo de pollo, sal y pimienta al gusto. Ahora agrega el arroz, puré de papa, y pollo desmenuzado. Revuelve bien para que todo quede bien sazonado. Prueba la sazón del relleno y agrega más sal si es necesario.

Para armar las empanadas cubre una tortillera con un pedazo de plástico y luego coloca una bolita de masa en el centro, presiona bien para aplanarla. También puedes aplanarla con un plato o el fondo de una olla pequeña.

Coloca aprox. 1 cucharada de relleno en el centro de la masa, y ayudándote con el plástico, dobla el círculo de la masa a la mitad para formar una media luna. Presiona el borde con los dedos y luego corta el borde con una taza pequeña o un vaso. Continúa haciendo este proceso con todas las empanadas.

Fría las empanadas en aceite pre-calentado a 350ºF (180ºC) por 5-7 minutos o hasta que estén doradas. Sácalas del aceite y déjalas escurrir sobre papel absorbente. Sírvelas inmediatamente con ají picante colombiano o ají verde colombiano y limón verde.