En una olla a presión o una olla regular, coloca la carne, cebolla verde, cebolla blanca, dientes de ajo, cubo de caldo de carne, suficiente agua para cubrir la carne y sazona con sal y pimienta al gusto. Tapa la olla y deja que hierva o llegue a presión a fuego alto. Luego reduce a fuego medio bajo y cocina por 1½ hora si está usando una olla a presión, o 3 horas si está usando una olla regular.

Cuando la carne esté lista, deja salir toda la presión de la olla y destápala con cuidado. Saca la carne, déjala enfriar y desméchala con las manos o con un par de tenedores. Reserva el caldo y coloca la carne aparte.

Coloca las papas en una olla mediana y cúbrelas con el caldo que reservaste. Tapa la olla y deja que hierva a fuego alto. Una vez esté hirviendo, reduce el fuego a medio bajo y cocínalas hasta que estén blandas. Si estás usando papa criolla congelada, no se debe tomar más de 5 minutos. Escurre las papas y tritúralas con un triturador o tenedor. Colócalas aparte.

Para hacer la masa, vierte el agua caliente en un recipiente grande. Agrega el color, aceite y sal. Revuelve bien y luego agrega la harina de maíz lentamente. Amasa bien con las manos hasta que quede suave. Cúbrela con plástico de cocina o un trapo de cocina limpio y déjala reposar por 10 minutos.

Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Agrega la cebolla larga y el ajo y cocina por 2 minutos. Después, agrega el tomate y cocina por 7-8 minutos o hasta que el tomate esté blando. Sazona con el comino en polvo y color. Agrega la taza de agua para que el guiso no quede muy seco y sazona con sal y pimienta al gusto. Ahora agrega la carne desmechada y la papa triturada y revuelve para cubrirlos bien con el guiso. Prueba la sazón y agrega más sal si es necesario.

Pre-calienta el aceite para freir a 350ºF (180ºC).

Para armar las empanadas, cubre una tortillera con un pedazo de plástico y luego coloca una bolita de masa en el centro, presiona bien para aplanarla. También puedes aplanarla con un plato o el fondo de una olla pequeña. Coloca aprox. 1 cucharada de relleno en el centro de la masa, y ayudándote con el plástico, dobla el círculo de la masa a la mitad para formar una media luna. Presiona el borde con los dedos y luego corta el borde con una taza pequeña o un vaso. Continúa haciendo este proceso con todas las empanadas.

Fríe las empanadas en el aceite pre-calentado a 350ºF (180ºC) por 5-7 minutos o hasta que estén doradas. Sácalas del aceite y déjalas escurrir sobre papel cocina o papel absorbente. Sírvelas inmediatamente con ají picante colombiano o ají verde y limón verde.