En un contenedor mediano mezcla la harina, polvo para hornear, bicarbonato de sodio y sal.

En otro recipiente grande bate la mantequilla, el azúcar y la crema de coco hasta que queden suaves. Luego, agrega los huevos y el extracto de vainilla y bate hasta que estén bien integrados.

Agrega ⅓ de la mezcla de harina y bate hasta que esté bien incorporada. Luego agrega la mitad de la cantidad de suero de leche y bate hasta que esté bien incorporado. Repite este proceso terminando con la mezcla de harina. Asegúrate de raspar bien el recipiente con una espátula para que no queden grumos de harina.

Coloca envolturas de los cupcakes en una lata para cupcakes. Llena cada uno con la mezcla hasta un poco más de la mitad. Hornea a 350ºF (180ºC) por aprox. 20-25 minutos o hasta que al introducir un cuchillo en el centro, este salga limpio. Deja enfriar completamente antes de decorar.

Para preparar la crema pastelera, bate la mantequilla y el queso crema hasta que queden suaves, unos 2-3 minutos a velocidad media.

Agrega el jugo de piña, la crema de coco y el ron (opcional). Bate nuevamente por otros 2-3 minutos.

Agrega la ½ de la cantidad de azúcar en polvo. Empieza a batir a velocidad baja y luego incrementa a velocidad media, bate por 2-3 minutos. Luego agrega el resto de la cantidad de azúcar hasta que la crema quede suave. ** Agrega más azúcar si quieres que la crema quede más firme.

Rellena una manga pastelera con la boquilla que prefieras con la mezcla y decora los cupcakes a tu gusto. Termina de decorar con pedazos de piña y cereza.