En una olla a presión o una olla regular, coloca la cebolla blanca, cebolla verde, dientes de ajo, cilantro, sobrebarriga (Entera o cortada en porciones), agua, cubo de caldo de carne y sal y pimienta al gusto. Tapa la olla y deja que hierva o llegue a presión a fuego alto. Luego reduce a fuego a medio bajo y cocina por 1½ hora si estás usando una olla a presión, o 3 horas si estás usando una olla regular.

Cuando la carne esté lista, deja salir toda la presión de la olla y destápala con cuidado. Saca la carne, córtala en porciones si no lo habías hecho anteriormente, y colócala aparte. Cuela el caldo o el fondo y reserva aprox. 2 tazas (480 ml).

Calienta el aceite de oliva a fuego medio en una sartén grande, agrega la cebolla blanca picada, y cocina por 2-3 minutos. Agrega la cebolla verde picada y el ajo y cocina por otros 2-3 minutos. Ahora agrega el tomate y cocina por 3-5 minutos o hasta que el tomate esté blando. Agrega el caldo de carne que reservaste anteriormente y sazona con el tomillo, orégano, comino, color, y sal y pimienta al gusto. Recuerda que el caldo ya está sazonado, así que prueba la sazón antes de agregar más sal.

Coloca la carne en la salsa con las papas rojas y la papa criolla. Tapa la sartén y deja cocinar a fuego medio bajo por 20 minutos o hasta que las papas rojas estén blandas. Sirve inmediatamente con arroz blanco y aguacate.