Ajiaco Santafereño
Esta semana decidí colocar otra receta típica de Colombia que es el ajiaco santafereño o bogotano. Para aquellas personas que no conocen mucho de Colombia, el nombre santafereño proviene del nombre oficial de la capital de Colombia, Santa Fé de Bogotá, es por eso que unos lo llaman ajiaco santafereño, otros ajiaco bogotano, y otros simplemente lo llaman ajiaco. Como esta receta se hace más que todo en la capital, nunca en mi vida llegué a comer un plato de esta sopa mientras vivía en Colombia ya que nací y viví muchos años en Medellín. Y no fue sino hasta hace algunos años que me dio la curiosidad de probrarla y como en la parte donde vivo no hay un buen restaurante colombiano, me tocó darme a la tarea de investigar la receta, aprenderla y adaptarla a mi gusto. Esta receta la encontré por primera vez en un libro de recetas colombianas que tengo desde hace tiempo, pero no me sirvió para nada porque no solo está muy mal escrita, sino que también las cantidades salen en gramos y libras y yo de eso no tengo ni la menor idea. Seguí investigando y encontré en Internet varias que más o menos explicaban cómo se prepara, una de ellas siendo la de The Washington Post (¿quién iba a creerlo?) y a la final resulté combinando muchas de estas recetas en una sola que es la que les presento en el día de hoy.
En mi opinión, lo que hace especial un buen ajiaco son tres ingredientes claves. Primero, la papa criolla, que es amarilla, crece en la cordillera de los Andes, tiene un olor y sabor muy particular y es por esto que es esencial para esta receta. En los EE.UU. se consigue enfrascada o congelada en los supermercados latinos o tiendas latinas por Internet. Si a la final no la pueden conseguir, les recomiendo usar papa amarilla pequeña, sin embargo les tengo que decir que el ajiaco no va a tener el mismo sabor. El segundo ingrediente son las guascas, un tipo de hierba que solo se consigue fresca en Colombia ya que en el resto del mundo es considerada como maleza. Las guascas, al igual que la papa criolla, también tienen un sabor y olor muy particular que a mí personalmente me huele como a hoja de plátano que es lo que le da un sabor especial a los tamales colombianos. Éstas también se consiguen deshidratadas o secas en los supermercados latinos o por Internet. En otro blog de cocina colombiana vi que recomendaban usar orégano, pero la verdad no creo que el ajiaco quede con el mismo sabor. Y el último ingrediente que no debe faltar es la mazorca o maíz tierno. Traten de que la mazorca sea lo más blanca posible ya que el maíz tierno que se consigue en los EE.UU. es amarillo y contiene mucha azúcar, y como resultado el ajiaco les va a quedar dulce.
Por último, les recomiendo no intimidarse con esta receta ya que es muy fácil de preparar siempre y cuando tengan todos los ingredientes necesarios. Tómense su tiempo ya que siempre demora en hacerla y disfrútenla un buen fin de semana al lado de sus seres queridos. Ya verán que todos van a pedir repetir y entre cucharada y cucharada van a recordar a nuestro bello país.
¡Buen Provecho!
Ajiaco Santafereño
Ingredientes
- ¼ de una cebolla blanca mediana (cortada en rodajas)
- 2 cebollas verdes (largas o juncas)
- 2 dientes de ajo (enteros)
- ½ taza (25 gr de cilantro entero)
- 1 hoja de laurel
- Gasa para cocinar
- Hilo o pita para cocinar
- 2 medias pechugas grandes (con el hueso)
- 2 cubitos de caldo de pollo
- 12 tazas (2.8 litros de agua)
- Sal y pimienta al gusto
- 3 papas rojas medianas (Papa sabanera)
- 2 mazorcas grandes
- 3 papas pardas grandes (Papa pastusa)
- 1 libra de papa criolla (Fresca o congelada)
- ¼ taza (4 cucharadas de guascas deshidratadas (O un manojo de guascas frescas))
Instrucciones
- Coloca la cebolla blanca, las cebollas verdes, los ajos, el cilantro y la hoja de laurel en el centro de la gasa y arma una bolsita juntando las cuatro esquinas. Con el hilo o pita amarra bien la bolsa y corta el exceso.
- En una olla grande coloca las dos pechugas de pollo, la bolsita de gasa, el agua, el caldo de pollo, la sal y pimienta. Tapa la olla, deja hervir y cocina a fuego medio bajo por 35-40 minutos o hasta que el pollo se cocine. Luego retira el pollo de la olla, deja que se enfríe y desmenúzalo.
- Pela y corta todas las papas en láminas delgadas. Si estás usando papa criolla congelada la puedes cortar a la mitad. Primero agrega la papa roja y las mazorcas a la olla, tápala, deja que hierva y cocina por 10 minutos. Luego agrega la papa parda, vuelve a tapar la olla, deja que hierva y cocina por 20 minutos. Por último, agrega la papa criolla y la mitad de la cantidad de guascas. Tapa la olla nuevamente, deja que hierva, reduce el fuego a bajo y cocina por 1 hora o hasta que la sopa espese.
- Después de 1 hora retira las mazorcas y córtalas en tres pedazos cada una. También retira la gasa con la cebolla. Si la papa no está lo suficientemente deshecha, puedes cocinar la sopa por más tiempo o triturarla con un triturador de papas o una licuadora a mano. Agrega el resto de las guascas. Rectifica la sazón y agrega más sal y pimienta si es necesario.
- Agrega los pedazos de mazorca y el pollo a la olla. Sirve inmediatamente acompañado de alcaparras, arroz blanco, aguacate y crema de leche.
Video
Notas
- La papa amarilla pequeña, que fácilmente la encuentras en cualquier supermercado, se puede usar en lugar de la papa criolla colombiana.
Hola amiga, como siempre nos compartes recetas deliciosas, y ésta me llamó mucho la atención, jamás había escuchado de ella, pero en unos de estos días me pondré a hacer el caldo y de seguro será un éxito siguiendo tu receta al pie de la letra.Por cierto, te felicito en esas fotos tan bellas, así haces que se antoje mucho más la comida, disfruto mucho leer tu Blog.Un Abrazo!
¡Ah linda! Que felicidad de verte por aquí y que te hayas tomado el tiempo para ver la receta y para comentar. Y la verdad es que esta es definitivamente my sopa favorita, tiene un sabor único y muy colombiano.Muchas gracias por tu apoyo y también te quería decir que soy una fan tuya, me encantan tus recetas, tu blog, tu página de Facebook y los videos los explicas tan bien y con tanta dulzura que me puedo ver varios seguidos. Sigue así que es por eso tus recetas gustan tanto.¡También te mando un abrazo!
Hola Diana, muchas gracias por compartir esta deliciosa receta. Quería saber si es posible hacerla en la crock pot, y como podría hacerla, ya que tengo entendido que con esta olla los ingredientes sueltan mas sabor.Gracias y felicitaciones por tu pagina esta súper!!!
Nunca lo he hecho en una olla de cocción lenta, pero me imagino que se puede hacer. Por lo general para preparar cualquier cosa en una olla de éstas se echa todo a la vez y se cocina en bajo por 8 horas o en alto por 4. Ya después tendrías que sacar la bolsa de aliños y el pollo para desmecharlo. Pero como te digo, nunca lo he preparado así.
Me encantó tu página y la forma de explicar el paso a paso de las recetas está genial… He hecho el ajiaco y me encanta, aunque soy de Medellín. Pero cuando lo preparo con guasca seca o deshidratada le quito los palitos y trato de hacerlo con las hojitas no mas porque es molesto cuando te salen en la sopa. Lo prepararé siguiendo tu receta a ver y que tal queda, aunque creo que lo único que le quitaría es el caldo concentrado de gallina… sólo por salud. porque por sabor debería quedar mejor, y me encanta la idea de "machacar" la papa, porque yo licuaba una parte de la papa criolla para darle un toque amarillo y para que espesara.Felicitaciones… esta muy chévere tu página.
¡Gracias Vemavega! La papa muchas veces la licúo con una licuadora de mano dentro de la misma olla para que quede espeso, pero en el video no lo pude hacer porque ya le había agregado el pollo, entonces ni modo. Ja jaja.¡Muchas gracias por tu comentario! =)
Creo que el secreto de un buen ajiaco ( aparte de llevar obligatoria mente los 3 tipos de papa ) es un buen manojo de Guascas frescas. lo he preparado muchísimas veces y las deshidratadas no aportan tanto sabor, ni siquiera las guascas frescas que encuentras en los grandes super mercados. de hecho me cuestiono si acá en Cali (Valle del Cauca, Colombia) . se consigue la guasca de la misma calidad y propiedades que en Cundinamarca. Lo digo por experiencia propia, cuado viajo por el país, me gusta cocinar todo lo típico. En este caso del ajiaco lo he preparado en san juan de pasto con ingredientes locales de nariño, también en santa fe de bogota y por supuesto donde vivo, en cali, siendo este ultimo el de menos sabor. ¿Serán los ingredientes de cada región? o ¿el clima influye directamente en nuestro paladar?
No sabes cuánto te envidio que puedas conseguir las guascas frescas ya que donde vivo solo se consiguen deshidratadas, y aunque no son igual porque pierden mucho su olor y sabor, es mejor que no agregarlas.Y pues no sé, la verdad es que he comido ajiaco en Bogotá y en Medellín y los dos me supieron igual de deliciosos, uno no era mejor que el otro. O, de pronto tenía mucha hambre cuando los comí y por eso me supieron a gloria. =)
Comentando desde Koalandia. Almorzamos con ajiaco �� ���� arroz �� blanco y aguacates. Un placer gracias
Yo nada mas suspiro del recuerdo de cuando podía comer ajiaco al antojo cuando estaba en colombia, ahora donde vivo ni saben que son las guascas… y muy rara vez se consiguen las papas criollas….Buen provecho!
hola te felicito y te agradezco inmensamente por todas tus recetas y consejos para preparar estas delicias de nuestra colombia… desde aqui tan lejos… me encantaria hacer el ajiaco pero aqui en San francisco he conseguido todo menos la guasca… me podrias decir donde la consigues para poder preparar el ajiaco…. muchas gracias y te felicito nuevamente…
Hola alexandra, ¡muchísimas gracias por tu mensaje! Las guascas las consigo en una tienda latina de mi ciudad que vende productos colombianos, pero si quieres las puedes comprar por Amazon.com o por amigofoods.com.
Hola Me gustaría saber cuáles serían las cantidades para 50 porciones.No sé mucho de cocina sin embargo tus recetas son muy fáciles y he hecho algunas, pero no en esas cantidades. Por favor ayudame. Mil gracias
Hola is@, todas las recetas que tengo en el blog son caseras y nunca las preparo para tantas porciones. Sin embargo, teniendo en cuenta que las cantidades que uso para esta receta son para 6 pociones (más o menos), podrías multiplicar todo por 9 para que te rinda para unas 54 porciones… nuevamente, más o menos.
Hola, muchas gracias por todas las recetas que compartes, he hecho varias y todas han salido bastante bien. Como sugerencia puedo decirte que me parece poca papa sabanera y pastusa para tanto caldo y que sería mejor poner por peso en vez de tamaño, para que las proporciones queden mas claras. Yo tampoco le pondría caldo de cubo.
Seguiré visitando tu canal de youtube para otras preparaciones. Bendiciones
Diana gracias por tus recetas dónde se consigue en Estados Unidos papa Parda y Criolla.
Hola Andrea, la papa parda la consigues como “russet” o “baking potatoes” en EE.UU.. La papa criolla sí la debes conseguir congelada ya sea en tiendas latinas que vendan productos colombianos o por tiendas en Internet.
Hola !
Soy mexicana y esposa de Colombiano,he hecho algunas de tus recetas al pie de la letra y quedó fascinado mi esposo, aún recuerdo que cuando llegó a la casa y lo sorprendí con un sancocho me dijo que olía la casa como cuando su abue les hacía de comer y al probarla me dijo “pareciera que cocino mi abuela” lo cual es un halago para mi por qué esa mujer todo lo que cocina es delicioso!!! Quería darte la Gracias y felicitarte de corazón por compartirnos tus recetas,en estos días haré ajiaco (POR PRIMERA VEZ),de momento estoy en Estados Unidos en Florida pero encontré unas papas que se llaman Baby yellow potatoe,serán papas criollas ?? Espero me puedas contestar pronto !! Gracias 🙏🏻
Qué lindo comentario, Rocío, gracias. Las baby yellow potatoes son un poco más firmes, pero las puedes usar si no encuentras la papita criolla.