Tamales Colombianos Arrieros o Paisas
No me sorprende que la receta que más han pedido mis lectores y suscriptores de YouTube es la de tamales colombianos. ¿Por qué? ¡Simplemente porque extremadamente deliciosos! Y al igual que las empanadas, los buñuelos, y la natilla, son muy populares durante la época de Navidad. Los tamales colombianos son tan populares que por todo el país se encuentran diferentes tipos como los tolimenses (del departamento del Tolima), santafereños (de los departamentos de Cundinamarca y Boyacá), hallacas (de los Llanos Orientales), arrieros (del eje cafetero y del departamento de Antioquia), entre otros. Cada versión cuenta con diferentes ingredientes y diferentes formas de hacerlos, pero las dos cosas que tienen en común es el uso de harina de maíz y las hojas de plátano para envolverlos.
Debido a que las recetas varían de familia en familia o de una persona a otra, nunca pude aprender a hacerlos bien hasta que los hice en Colombia con la familia de mi esposo hace unos años. Cuando le preguntaba a la gente por sus recetas o sus técnicas me daban una lista enorme de ingredientes e instrucciones que por alguna razón u otra, me eran muy difíciles de entender. Otra razón es porque nunca me daban información específica sobre la cocción, si los tamales se cocinaban en agua o al vapor, y el tiempo que tenía que cocinarlos. Así que, claro, cada vez que trataba de hacerlos fracasaba miserablemente. Lo que sí hice cuando los hice con la familia de mi esposo fue poner atención a todo lo que mi suegra les decía a mis cuñadas y a mi esposo, “limpien bien las hojas para que no queden sucias”, “no dejen que el guiso se seque en la paila”, “no dejen secar mucho la masa”, y “cerciórense de que cada tamal tenga una ramita de perejil”, que es su toque personal. Traté de memorizar todo lo que hicimos ese día, y mi cuñada, Doris, también me dio la receta escrita de los tamales que habíamos preparado, ¡que quedaron ESPECTACULARES! Tomaron mucho tiempo para hacerlos, pero valieron la pena.
La receta que estoy compartiendo con ustedes está basada en la receta de los tamales que mi esposo creció comiendo en Colombia con unos cuantos cambios que le hice. Y en caso de que se estén preguntando, son cocinados al vapor para que el agua no entre a los tamales y no los deje simples y aguados. ¡Misterio resuelto!
¡Buen Provecho!
Tamales Colombianos (Estilo Arriero)
Ingredientes
Marinada
- ½ cebolla blanca
- 4 tallos de cebolla verde o junca
- 5 dientes de ajo
- 4 cucharadas de color/condimento completo (Triguisar, Sazón Goya o hecho en casa)
- Sal y pimienta al gusto
- 2 tazas de agua
Guiso
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- ½ cebolla blanca (picada o 3 chalotes, finamente picados)
- 2 dientes de ajo (finamente picados)
- ½ pimentón rojo (finamente picado)
- 1 cubo de caldo de gallina o pollo
- 1 cucharadita de color/condimento completo (Triguisar, Sazón Goya o hecho en casa)
- Sal y pimienta al gusto
- 4 tomates medianos sin semillas (finamente picados)
Relleno
- 1 lb de costilla de cerdo sin hueso (cortada en 15 pedazos iguales)
- 1 lb de carne de cerdo a su gusto (ej. filetes o lomo, cordada en 15 pedazos iguales)
- 1 lb de chicharrón o tocino grueso (cortado en 15 pedazos iguales)
- 4 papas rojas medianas
- 3 zanahorias medianas
- 15 ramitas de perejil (opcional)
- Agua (sal y color/condimento completo (Triguisar, Sazón Goya o hecho en casa) al gusto)
Masa
- 8 tazas de agua
- 1 cubo de caldo de gallina o pollo
- 1 cucharada de color/condimento completo (Triguisar, Sazón Goya o hecho en casa)
- 1 cucharadita de cebolla en polvo
- 1 cucharadita de ajo en polvo
- Sal al gusto
- 1 lb de harina de maíz blanco pre-cocida
- 1 taza de arvejas congeladas o crudas
Envoltura
- 3 paquetes de 16 onzas cada uno de hojas de plátano congeladas.
- Hilo (cabuya o pita para cocinar)
Instrucciones
- Día 1. La noche antes de preparar los tamales, licúa todos los ingredientes de la marinada en una licuadora o procesador de alimentos.
- Coloca las carnes en uno o dos recipientes (no metálicos) y agrega la marinada. Tapa y guarda en la nevera hasta el día siguiente.
- Si estás usando hojas de plátano congeladas, las puedes colocar en la nevera para que se descongelen.
- Día 2. Saca las hojas de plátano descongeladas del paquete con mucho cuidado y córtalas en pedazos de aproximadamente 20 pulgadas (50 cm).
- Límpialas bien por lado y lado con un trapo húmedo o papel absorbente. Si no doblan fácilmente las puedes pasar sobre un fogón que esté a fuego medio bajo para que ablanden. Esto también ayuda a que no se rajen al doblarlas.
- Pela y corta las papas en rodajas y colócalas en un recipiente mediano con agua. Sazona el agua con sal y el condimento completo al gusto si prefieres.
- Pela y corta las zanahorias en rodajas y colócalas en un recipiente pequeño con agua. Sazona el agua con sal al gusto si prefieres.
- Para hacer el guiso: En una sartén grande calienta el aceite de oliva a fuego medio bajo y agrega la cebolla, el ajo, los pimentones, el cubo de caldo de gallina, el condimento completo, la sal y la pimienta. Revuelve bien y cocina por unos 5 minutos o hasta que los vegetales estén blandos.
- Agrega los tomates, reduce el fuego a bajo y cocina por unos 10 minutos o hasta que espese. Si está muy seco le puedes agregar un poco de agua.
- Para hacer la masa: Coloca el agua para la masa en una olla grande, agrega el cubo de caldo de gallina, el condimento completo, la cebolla en polvo, el ajo en polvo y la sal. Calienta la olla en el fogón hasta que el agua esté tibia, evitando a que hierva. Luego agrega la harina de maíz pre-cocida lentamente revolviendo con una espátula o cuchara de madera hasta que quede como una avena espesa. Si queda muy seca le puedes agregar más agua. Agregue las arvejas, revuelve bien y retira del fogón.
- Para armar los tamales: Coloca uno o dos pedazos de hoja de plátano sobre una superficie plana. Si usa dos hojas colócalas para que queden los bordes uno sobre el otro.
- Agrega más o menos ¼ de taza de masa sobre la hoja y extiéndela con una cuchara.
- Agrega una cucharada de guiso sobre la masa.
- Coloca una ramita de perejil sobre el guiso.
- Coloca 2 papas y 2 zanahorias en la masa.
- Coloca 1 trozo de costilla de cerdo, 1 trozo de carne de cerdo y 1 trozo de chicharrón sobre la masa.
- Cierra el tamal agarrando los lados de la hoja y uniéndolos en la mitad para armar un paquete. Amárralos con el hilo o pita para cocinar. Repite este proceso con cada uno de los tamales.
- Para cocinar los tamales: Llena ¼ de una olla grande (tamalera) con agua y sazónala con sal. Deja que hierva y luego coloca una rejilla de vapor para evitar que los tamales toquen el fondo de la olla y el agua. Nota: Si no tienes una rejilla de vapor, puedes colocar palitos o retazos de hojas de plátano que sobraron en el fondo de la olla.
- Coloca los tamales sobre la rejilla uno encima del otro y cocínalos al vapor a fuego bajo por 1 hora y 45 minutos a 2 horas. Revisa el nivel del agua cada 30 minutos para no dejar que se seque.
- Una vez que estén listos los tamales, sácalos de la olla y déjalos reposar por unos minutos antes de servirlos.
Muchas gracias, es posible variar una de las carnes de cerdo a pollo o carne de res?
¡Hola Carolina! Para las carnes, puedes usar el tipo que quieras. De res no estoy muy segura porque en Colombia los hacen casi siempre de cerdo o pollo o de cerdo Y pollo. Mucha gente le coloca un pernil o muslo encima de la masa y quedan deliciosos.
Hola Diana q rico se ve!!! pregunta… q otra alternativa puede haber ya q no tengo olla tamalera ??
¡Muy buena pregunta maria! Te cuento que antes de comprar la tamalera los hacía en dos ollas más o menos grandes y en dos tandas, cosa que me tomaba hasta casi 5 horas cocinándolos. Fuera de eso, el olor a tamal por cinco horas en mi casa por ser invierno y sin poder abrir las ventanas, me sofocaba. Entonces me fui a una tienda latina y vi la olla tamalera que usan los mexicanos para hacer sus tamales y me funcionó de maravilla. Fuera de eso puedo poner la olla afuero sobre un hornito de gas que tenemos, usamos el tanque de gas del asador y así mi casa no queda oliendo a tamal. LOL. =)
Deliciosos totalmente Me gane un montón de felicitaciones. Muchísimas gracias por compartir sin ocultar nada.
Hola leiby, qué felicidad saber que hiciste estos tamales y que te luciste con todos. ¡Muchas gracias a tí por hacer la receta! ♥
Hola Diana quería saber si nos puedes ayudar con la receta de tamales vallunos por fa …gracias
Hola, esa es otra receta que tengo pendiente para colocar en el blog y en el canal. Pero la verdad es que se parecen mucho a estos tamales paisas o arrieros, solo que solo le agregas un tipo de carne de cerdo, por lo general solomo, una presa de pollo, más masa y más guiso. Esas son las única diferencias. =)
Hola quiero preguntarte, cuanto tiempopueden durar en la congeladora?
Hola Keyla, yo los envuelvo muy bien con plástico de cocina o papel film y luego los pongo en una bolsa plástica para que no se les entre el aire. Esto lo hago cuando todavía están crudos y me duran hasta 3 meses en el congelador. Luego los pongo en el refrigerador el día antes de cocinarlos y quedan perfectos.
gracias diana por todas tus recetas me encantan ya q me hacen sentir en casa ya que soy colombiana y no puedo estar alli quisiera saber cuando haces la pizza colombiana hawayana es q me fascina x fa att:karen
Hola karen, muchas gracias por tu mensaje y me alegra mucho saber que te han gustado las recetas que he colocado en el blog.Este próximo fin de semana voy a colocar la receta para hacer pizza utilizando las recetas para hacer la masa y la salsa para pizza que coloqué en semanas anteriores. Ya con esa receta puedes agregarle los ingredientes que más te gusten como piña y jamón para hacer la receta de la pizza hawaiana, que aunque no es colombiana, sí gusta mucho en Colombia.
Hola Diana. Quisiera saber si tienes la receta de las hallacas de la costa. Gracias.
Hola Leonarda, por ahora no tengo la receta para las hallacas, pero una amiga mía de Barranquilla hizo in video de cómo hacerlas. Aquí te dejo el video: https://www.youtube.com/watch?v=hvmFHqgZfzM
Excelente Profesora felicitaciones
El tamal Santafereno tiene como particularidad es la hoja de envolver que se llama "chisgua" que le confiere un sabor muy especial que lo hace diferente a los demas .Tambien la calabaza blanca finamente picada .
Buenas tardes, vivo en Bogotá y hace 8 dias hice estos deliciosos tamales arrieros, usé hojas de bijao, pero me costó trabajo doblarlas,porque la nervadura se rompía, estas hojas le dieron un sabor delicioso, usé pollo y carne de cerdo. Y les encantó a todos los comensales, en una próxima oportunidad usaré hojas de plátano, aquí es muy fácil conseguir todos los ingredientes. Para quienes aún no se animan, les puedo compartir que es un plato muy sencillo y delicioso. Me sobró algo de masa, y entonces hice bollos y torta. ☺ Diana, gracias por compartir estas recetas colombianas.
Me gustó la receta. Muchas gracias por compartirla. La admiramos.
Hola quiciera saver si á lá preparación dé los tamales sé lé coloca comino, porqué me han dicho qué si sé lé coloca y vi en tú preparación qué no lé puso, muchas gracias, por su amabilidad.
Hola Jocy, el comino depende del gusto de cada persona. Yo no se lo agrego porque el condimento completo que uso para el guiso, que es el Triguisar, ya lo trate. Pero cada quien se lo puede agregar al gusto. Lo mismo con la marinada, si quieres le puedes agregar un poquito.
Hola, en los tamales antioqueños se usa agregar arveja, habichuela y zanahoria en tajadas.