Tamales Colombianos Arrieros o Paisas
No me sorprende que la receta que más han pedido mis lectores y suscriptores de YouTube es la de tamales colombianos. ¿Por qué? ¡Simplemente porque extremadamente deliciosos! Y al igual que las empanadas, los buñuelos, y la natilla, son muy populares durante la época de Navidad. Los tamales colombianos son tan populares que por todo el país se encuentran diferentes tipos como los tolimenses (del departamento del Tolima), santafereños (de los departamentos de Cundinamarca y Boyacá), hallacas (de los Llanos Orientales), arrieros (del eje cafetero y del departamento de Antioquia), entre otros. Cada versión cuenta con diferentes ingredientes y diferentes formas de hacerlos, pero las dos cosas que tienen en común es el uso de harina de maíz y las hojas de plátano para envolverlos.
Debido a que las recetas varían de familia en familia o de una persona a otra, nunca pude aprender a hacerlos bien hasta que los hice en Colombia con la familia de mi esposo hace unos años. Cuando le preguntaba a la gente por sus recetas o sus técnicas me daban una lista enorme de ingredientes e instrucciones que por alguna razón u otra, me eran muy difíciles de entender. Otra razón es porque nunca me daban información específica sobre la cocción, si los tamales se cocinaban en agua o al vapor, y el tiempo que tenía que cocinarlos. Así que, claro, cada vez que trataba de hacerlos fracasaba miserablemente. Lo que sí hice cuando los hice con la familia de mi esposo fue poner atención a todo lo que mi suegra les decía a mis cuñadas y a mi esposo, “limpien bien las hojas para que no queden sucias”, “no dejen que el guiso se seque en la paila”, “no dejen secar mucho la masa”, y “cerciórense de que cada tamal tenga una ramita de perejil”, que es su toque personal. Traté de memorizar todo lo que hicimos ese día, y mi cuñada, Doris, también me dio la receta escrita de los tamales que habíamos preparado, ¡que quedaron ESPECTACULARES! Tomaron mucho tiempo para hacerlos, pero valieron la pena.
La receta que estoy compartiendo con ustedes está basada en la receta de los tamales que mi esposo creció comiendo en Colombia con unos cuantos cambios que le hice. Y en caso de que se estén preguntando, son cocinados al vapor para que el agua no entre a los tamales y no los deje simples y aguados. ¡Misterio resuelto!
¡Buen Provecho!
Tamales Colombianos (Estilo Arriero)
Ingredientes
Marinada
- ½ cebolla blanca o amarilla
- 4 tallos de cebolla verde
- 5 dientes de ajo
- 4 cucharada de condimento completo* (Triguisar, Sazón Goya o hecho en casa)
- Sal y pimienta al gusto
- 2 tazas (472 ml) de agua
Guiso o Sofrito
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- ½ cebolla blanca o amarilla picada
- 3 tallos de cebolla verde picada
- 2 dientes de ajo finamente picados
- 4-5 tomates Roma o chotos, picados
- ½ pimentón rojo picado (opcional)
- 1 cubo de caldo de pollo (opcional)
- 1 cucharadita de condimento completo (Triguisar, Sazón Goya o hecho en casa)
- Sal y pimienta al gusto
- Agua (para diluir el guiso)
Relleno
- 1½ lb de tocino o chicharrón, cortado en 15 trozos**
- 1½ lb de costillas de cerdo, cortadas en 15 trozos
- 4 papas rojas medianas peladas y cortadas en rodajas
- 3 zanahorias peladas y cortadas en trozos o rodajas medianos
- 15 tallos de perejil
Masa
- 8-10 tazas (2-2.30 litros) de agua o caldo de pollo
- 1 cucharadita de cebolla en polvo
- 1 cucharadita de ajo en polvo
- 1 cubo de caldo de pollo (opcional)
- 1 cucharada de condimento completo (Triguisar, Sazón Goya o hecho en casa)
- Sal al gusto (comienza con 3 cucharadas y agrega más si es necesario)
- 1-1¼ libras de harina de maíz precocido
- 1 taza de arveja cocinada congelada o enlatada
Envoltura
- 3 libras de hojas de plátano o bijao frescas o congeladas***
- Hilo para cocinar
Instrucciones
Prepara la Marinada
- El día anterior mezcla todos los ingredientes de la marinada hasta obtener una consistencia homogénea.
- Coloca el tocino y las costillas de cerdo en bolsas resellables o recipientes de plástico o vidrio separados. Añade la marinada a cada bolsa, ciérralas bien y guárdalas en la nevera durante toda la noche.
Prepara el Guiso o Sofrito
- En una sartén grande calienta el aceite a fuego medio y sofríe la cebolla blanca durante unos 3 minutos o hasta que se ablande. Agrega la cebolla verde y el ajo y cocina por un minuto más. Añade los tomates y el pimientón rojo (si lo estás usando) y cocina durante otros 4-5 minutos. Sazona con el cubo de caldo de pollo, el condimento completo, la sal y la pimienta. Si notas que está demasiado espeso, puedes añadir aprox. ½ taza (118 ml) de agua para diluirlo. (Puedes preparar este guiso el día anterior para ahorrar tiempo.)
Prepara el Resto de los Ingredientes
- Corta las hojas de plátano o bijao en pedazos de 20 pulgadas (50 cm). Limpia ambos lados de las hojas con un paño húmedo. Para que sean más flexibles, pásalas por encima del fogón hasta que se ablanden.
- Pela y corta las zanahorias en rodajas o trozos medianos, luego sumérgelas en agua en un recipiente pequeño. (Vamos a usar aprox. entre 2 o 3 rodajas para cada tamal).
- Pela y corta las papas en rodajas, luego sumérgelas en agua en un recipiente pequeño. (Vamos a usar aprox. entre 2 o 3 rodajas para cada tamal).
- Separa el perejil en 15 ramitas, enjuágalas con agua fría y sécalas con papel absorbente.
- Corta el hilo de cocina en 15 tiras largas para envolver los tamales.
Prepara la Masa
- Vierte el agua o el caldo de pollo en una olla grande y sazona con la cebolla en polvo, el ajo en polvo, el cubo de caldo de pollo, el condimento completo y la sal. Calienta a fuego medio-alto hasta que empiece a hervir. Luego añade poco a poco la harina de maíz precocida, revolviendo con una espátula. Una vez que espese, añade las arvejas y revuelve para mezclar bien. Retira la olla del fuego.
Arma los Tamales
- Coloca dos hojas de plátano, una encima de la otra, con el lado liso hacia abajo. Añade el resto de los ingredientes en capas, comenzando con aprox. ¼ de taza de masa, una cucharada de guiso, una ramita de perejil, 2-3 rodajas de zanahoria, 2-3 rodajas de papa, un trozo de tocino de cerdo y un trozo de costilla de cerdo.
- Dobla los lados de las hojas, luego dobla los extremos y amarra el tamal con el hilo de cocina. Continúa este proceso hasta armar los 15 tamales.
Cocina los Tamales
- Llena el fondo de una tamalera o vaporera con agua salada. Coloca la rejilla en el fondo y pon encima las hojas de plátano que te sobren (esto evita que los tamales se mojen por dentro).
- Coloca los tamales sobre las hojas de plátano (normalmente caben entre 7 y 8 tamales). Tapa la olla, deja que el agua hierva y cocina los tamales al vapor durante dos horas. Revisa el nivel del agua cada 30 minutos y añade más agua si es necesario.
- Saca los tamales de la tamalera y déjalos reposar durante unos minutos antes de servirlos.
Notas
- *Si estás usando Triguisar, solo necesitas 4 cucharadas en total para hacer la marinada. Si estás usando color que no contiene comino molido, como el Sazón Goya o el Bijol, puedes usar 2 cucharadas y agregar 2 cucharadas de comino molido.
- **Yo utilizo un total de 3 libras de carne de cerdo. Puedes dividir esa cantidad entre tus cortes de carne de cerdo favoritos. También puedes usar carne de res o pollo.
- ***En Estados Unidos puedes encontrar hojas de plátano, tanto frescas como congeladas, en la mayoría de las tiendas de productos latinos. Si están congeladas, puedes descongelarlas de un día para otro en el refrigerador.
- Si quieres ahorrar tiempo, te recomiendo marinar la carne y preparar el guiso o sofrito desde la noche anterior.
- Puedes congelar los tamales crudos hasta por 3 meses. Cocínalos al vapor durante aprox. 2½ horas, sin necesidad de descongelarlos.
- Guarda los tamales cocidos en el refrigerador hasta por 3-5 días. Caliéntalos durante unos minutos en el microondas antes de servirlos.
Esta receta se publicó originalmente el 13 de noviembre del 2013 y desde entonces se ha actualizado con más información. Si quieres ver la primera versión de esta receta, envíame un email ¡y con gusto te la enviaré a tu correo electrónico!
Hola, en los tamales antioqueños se usa agregar arveja, habichuela y zanahoria en tajadas.
Hola quiciera saver si á lá preparación dé los tamales sé lé coloca comino, porqué me han dicho qué si sé lé coloca y vi en tú preparación qué no lé puso, muchas gracias, por su amabilidad.
Hola Jocy, el comino depende del gusto de cada persona. Yo no se lo agrego porque el condimento completo que uso para el guiso, que es el Triguisar, ya lo trate. Pero cada quien se lo puede agregar al gusto. Lo mismo con la marinada, si quieres le puedes agregar un poquito.
Me gustó la receta. Muchas gracias por compartirla. La admiramos.
Buenas tardes, vivo en Bogotá y hace 8 dias hice estos deliciosos tamales arrieros, usé hojas de bijao, pero me costó trabajo doblarlas,porque la nervadura se rompía, estas hojas le dieron un sabor delicioso, usé pollo y carne de cerdo. Y les encantó a todos los comensales, en una próxima oportunidad usaré hojas de plátano, aquí es muy fácil conseguir todos los ingredientes. Para quienes aún no se animan, les puedo compartir que es un plato muy sencillo y delicioso. Me sobró algo de masa, y entonces hice bollos y torta. ☺ Diana, gracias por compartir estas recetas colombianas.
El tamal Santafereno tiene como particularidad es la hoja de envolver que se llama "chisgua" que le confiere un sabor muy especial que lo hace diferente a los demas .Tambien la calabaza blanca finamente picada .
Excelente Profesora felicitaciones
Hola Diana. Quisiera saber si tienes la receta de las hallacas de la costa. Gracias.
Hola Leonarda, por ahora no tengo la receta para las hallacas, pero una amiga mía de Barranquilla hizo in video de cómo hacerlas. Aquí te dejo el video: https://www.youtube.com/watch?v=hvmFHqgZfzM
gracias diana por todas tus recetas me encantan ya q me hacen sentir en casa ya que soy colombiana y no puedo estar alli quisiera saber cuando haces la pizza colombiana hawayana es q me fascina x fa att:karen
Hola karen, muchas gracias por tu mensaje y me alegra mucho saber que te han gustado las recetas que he colocado en el blog.Este próximo fin de semana voy a colocar la receta para hacer pizza utilizando las recetas para hacer la masa y la salsa para pizza que coloqué en semanas anteriores. Ya con esa receta puedes agregarle los ingredientes que más te gusten como piña y jamón para hacer la receta de la pizza hawaiana, que aunque no es colombiana, sí gusta mucho en Colombia.
Hola quiero preguntarte, cuanto tiempopueden durar en la congeladora?
Hola Keyla, yo los envuelvo muy bien con plástico de cocina o papel film y luego los pongo en una bolsa plástica para que no se les entre el aire. Esto lo hago cuando todavía están crudos y me duran hasta 3 meses en el congelador. Luego los pongo en el refrigerador el día antes de cocinarlos y quedan perfectos.
Hola Diana quería saber si nos puedes ayudar con la receta de tamales vallunos por fa …gracias
Hola, esa es otra receta que tengo pendiente para colocar en el blog y en el canal. Pero la verdad es que se parecen mucho a estos tamales paisas o arrieros, solo que solo le agregas un tipo de carne de cerdo, por lo general solomo, una presa de pollo, más masa y más guiso. Esas son las única diferencias. =)
Deliciosos totalmente Me gane un montón de felicitaciones. Muchísimas gracias por compartir sin ocultar nada.
Hola leiby, qué felicidad saber que hiciste estos tamales y que te luciste con todos. ¡Muchas gracias a tí por hacer la receta! ♥
Hola Diana q rico se ve!!! pregunta… q otra alternativa puede haber ya q no tengo olla tamalera ??
¡Muy buena pregunta maria! Te cuento que antes de comprar la tamalera los hacía en dos ollas más o menos grandes y en dos tandas, cosa que me tomaba hasta casi 5 horas cocinándolos. Fuera de eso, el olor a tamal por cinco horas en mi casa por ser invierno y sin poder abrir las ventanas, me sofocaba. Entonces me fui a una tienda latina y vi la olla tamalera que usan los mexicanos para hacer sus tamales y me funcionó de maravilla. Fuera de eso puedo poner la olla afuero sobre un hornito de gas que tenemos, usamos el tanque de gas del asador y así mi casa no queda oliendo a tamal. LOL. =)
Muchas gracias, es posible variar una de las carnes de cerdo a pollo o carne de res?
¡Hola Carolina! Para las carnes, puedes usar el tipo que quieras. De res no estoy muy segura porque en Colombia los hacen casi siempre de cerdo o pollo o de cerdo Y pollo. Mucha gente le coloca un pernil o muslo encima de la masa y quedan deliciosos.